材料（15㎝丸型1台分）
◆パートブリゼ（作りやすい分量）
薄力粉 250g
粉砂糖 大さじ1
塩 小さじ1/2
バター （食塩不使用） 150g
卵 1個+水で60g
りんご（紅玉） 6個（正味1.2kg）
△カラメル
グラニュー糖 50g
水 大さじ1
ブランデー 大さじ2
バター（食塩不使用） 20g
りんごにのせる分
バター（食塩不使用） 10g
グラニュー糖 大さじ3～4
バター（型用） 5g
作り方
◆ パートブリゼ
1．粉は冷蔵庫に入れておく。バターは1㎝角切りにする。
2．冷やした粉に粉砂糖と塩を合わせて、フードプロセッサー に入れ、少し回転させて混ぜ合わせる。
3．2にバターを入れ、様子を見ながらショートスイッチで小刻 みに短時間ずつ回転させ、バターの塊がなくなり、パン粉 の様にサラサラの状態にする。
4．ボウルにあけ、溶き卵を入れ、カードなどでボウルに生地 を押し付けるようにし、全体を合わせる。
5．最後は手でボウルから離れるまでよく合わせ、ひとまとめ にする。
6．ポリ袋に入れてめん棒で押えて、ざっと平にし、冷蔵庫で 休ませる。
◎ タルトタタン
① 生地を5mm厚さに伸ばし、型よりひとまわり位大きく切り、 フォークなどで穴をあけ、冷蔵庫で冷やしておく。
② りんごは皮をむき、4つ割りにして芯を除く。1切れをさらに 3等分のくし形に切り、オーブン用シートを敷いた天板に 立てるように並べる。
③ 160℃のオーブンで20分程度焼いて、取りだし、粗熱をとる。
④ 鍋に水と砂糖を入れて、中火にかけ、褐色になるまで煮詰 める。 ※沸騰しはじめたら、混ぜない。少し濃いめに色づくまで、 煮詰める。
⑤ ④にブランデーとバターを入れ、ゴムベラで混ぜる。
⑥ ⑤を型に流し入れる。熱いうちに型を傾けて、底全体に広 げ、ケーキクーラーに乗せて粗熱を取る。
⑦ ⑥の型の側面に型用のバターを塗る。
⑧ ③のりんごをタテにして側面に並べてから、中に詰める。 ※中心が少し空いている位がベスト。
⑨ ⑧の上にバター10gをのせて、グラニュー糖をふる。型ごと バットに乗せ180℃のオーブンで先端に焦げ色がつく位ま で30～40分焼く。
⑩ オーブンから取りだし、大きなスプーンの背で、飛び出して きたりんごを型の中にぐいぐいと押し込む。
⑪ ⑩に①の生地をかぶせ、180℃のオーブンで30～40分焼く。
⑫ 再びパイ生地の上から押し込み、型ごとケーキクーラー にのせて粗熱を取り、冷蔵庫で３～４時間冷やす。
⑭ ぬるま湯（50℃）を準備し、型の底を10秒ほどつけてから 側面にナイフを入れる。
